green drinks 松戸 vol.7 レポート

自給自足できる街をテーマに2011年5月から毎月1回開催されているgreen drinks松戸。2012年は
「○○をつくろう!」をテーマに掲げ、少しでも自給力を高めることを目指していきます。

そのスタートとなる今回のvol.7は「元気になる料理をつくろう！〜発酵食品のチカラ〜」と題し、
1月27日、松戸市内の自然派カフェ「晴れる家cafe」にて開催しました。発酵食品の一つ「塩麹」
に特に注目した今回は、晴れる家cafeオーナーの斎藤晃さんに教わりながら塩麹＆塩麹料理づくり
体験を行いました。

■日本食の知恵の結晶・塩麹とは？

まず今回のホスト、晴れる家cafeのオーナーの斎藤晃さんにお話を伺いました。

「日本食には私たちが健康で幸せに生きるヒントがある」そう語る斎藤さん。日本食は
いまや世界中で知られています。たとえば「食」「健康」というテーマにおいて何かと
取りざたされる「マクロビオティック」も日本生まれ。海外で発展を遂げた後、現在は
日本でも再び注目を集めています。

そんな日本食の「健康で幸せに生きるヒント」の一つが「発酵」です。日本食には「発酵」
を利用して作られる食材がたくさんあります。たとえば納豆は納豆菌の作用によって、あの
独特の風味と粘り気を与えられます。

では、「塩麹」はと言うと、もちろん「麹菌」の発酵によって作られる食材です。
同じく麹菌の作用によって作られる食材の仲間には味噌、醤油、酢など、日本食の
代表的な調味料がそろい踏み。

「日本酒は麹菌の発酵によって作られる世界トップレベルの醸造技術を誇るお酒。
皆さんにはそんな日本酒と麹菌の良さをもっと知って欲しい」

斎藤さんが熱く語るように、日本酒も麹なくしては作り出せないお酒です。この
ように、麹菌がなければ日本の食卓は様変わりしていたことでしょう。「日本食は
発酵なくしてはあり得ない」とは斎藤さんの弁。つけもの床として古くから利用
されてきた塩麹は近年福井県を中心にその価値の見直しが始まり、2011年の後半
には全国的に認知されるようになりました。

発酵食品は免疫力を高めるとも言われます。外的な環境への不安が日に日に大きく
なる昨今、ホットスポットとなった松戸ではなおさら、発酵食品は身体の内的な環境
を整えるのに役立つと言えそうです。

発酵と塩麹について理解を深め、つぎに斎藤さんから塩麹のつくり方を教わります。

材料は米麹、塩、水。ほかに特別なものは必要ありません。ほぐした米麹に塩と水を
加えて混ぜ、揉んでどろどろにするだけ。ありふれた材料が菌の力によって何倍にも
美味しくなる。それが発酵の最大の長所なのです。

特に大事なのは「揉む」ことだそう。斎藤さんによれば「ぎゅっと形が残るくらい握って下さい」とのこと。

発酵の初期は水を多く必要とするので、足りないようなら足してやります。麹菌による
発酵を経なければ料理に使える塩麹にはなりませんから、かなめは菌を育て活動を促す、
その後の管理にあるようです。

しかし、発酵においていちばん大事なのは「菌に委ねる」こと。少々いいかげんにしても、
きっと麹菌が何とかしてくれます。

■「故きを温ねて新しきを知る」

つづいて塩麹を使った料理作りに挑戦します。

完成した料理を囲んで、いよいよgd恒例の乾杯！＆ 交流の時間です。

どのテーブルでも、口々に「美味しい！」との声が上がります。私も頂いて、
「塩のかわりに塩麹」というシンプルな考え方は、実に正解だと感じました。
顔なじみの食材や料理に麹のうま味や香りが加わって、とても美味しい。

発酵食品は日本人が昔から馴染んできただけに、私たちが身体を養うのに最適な食品です。
長く受け継がれてきたものや方法を美味しくアレンジして現代に活かす。私たちが伝統に
向きあう時、それがいちばんちょうどいい姿勢なのかもしれません。人々が当たり前のこと
として自給自足の生活を送っていたかつての日々をたずねることは、自給的な生活の知恵を
養う近道と感じました。そんな身近なところに改めて目をむけ、暮らしのなかにプチ自給を
取り入れることから、自給力を高めていきませんか？

——〈以下は事前の告知時の記事になります〉——
green drinksとは、東京やニューヨーク、中国からボツワナまで世界の750都市以上で
開催されているグリーンやエコをテーマにした飲み会のこと。
green drinks 松戸は、松戸に拠点を構えるMAD City Gallery、SlowCoffee、CAMOO、
晴れる家cafeが協力しあい、“自給自足できる街”をテーマに松戸のあちこちで月に1回
開催しています。2012年は「○○をつくろう!」をテーマに掲げ、実際にちょっとだけ
でも自給力を高めて頂けるようなgdにしていきます。

Vol.7のテーマは「元気になる料理をつくろう！～発酵食品のチカラ～」
よく言われることですが、元気な体はイキイキ生きるための基本!そのためには
健康的な食事が不可欠です!東電さんの大チョンボによってホットスポットになって
しまった松戸では、なおさらそれが大切。gd松戸は脱原発を叫ぶのもいいけれど、
まずは体にいいものを食べて免疫をつけ、体の中から強くなろう！ということを考え、
今回は発酵食品に着目しました。

そこで、2012年最初のgd松戸となる、vol.7のテーマは「元気になる料理をつくろう！
～発酵食品のチカラ～」と題し、晴れる家cafeオーナーの斎藤晃さんと一緒に参加者
の皆様にも実際に塩麹を使って料理作りを体験してもらいます。塩麹づくりを通して、
微生物の力と素晴らしさを知ってもらい、発酵食品を使った料理の作り方を覚えて
みんなで実践していきましょう！体にいいものを食べ、健康について意識を高めて
行きませんか？たくさんの方のご参加お待ちしています！！

【ホスト】
斎藤晃

クリスチャンで料理人、玄米菜食家、陶芸愛好家、日本酒愛好家。
日本酒居酒屋の経営に10年間携わる。その間、巡った酒蔵は100蔵。麹、酵母、発酵といった
微生物の力、日本の食文化を大切にすることを学ぶ。その後転職し、健康食品の事業を開始。
安全、環境、健康の重要性を学ぶ。シードマイスターの資格を取得。安全な食、本物の食、
野菜の力（在来種、無肥料、無農薬の究極の野菜）に目覚め、種の重要性に気づき、自らも
ゆるベジの玄米菜食に切り替える。松戸の自宅アトリエにある窯を利用して陶芸教室を開始。
2011年5月に同アトリエを改造して玄米菜食の自然派カフェ「晴れる家cafe」を開業。在来種、
無肥料、無農薬の究極の自然栽培の野菜と菜食の楽しさを伝える。酵素たっぷりで元氣に
なっちゃうメニューで手作りの器でおもてなしするお店。コンセプトは「週に一度はベジの日を!」

晴れる家cafe　http://www.hareruya-cafe.com/

【モデレーター】
殿塚建吾

1984年生まれ。松戸市出身。古民家鑑定士。
松戸のまちづくり会社に勤めるかたわらフリーでオルタナSのライター、
企業のCSRイベントを企画運営している。自給自足の笑える街づくりが
当面の目標！現在は21世紀の百姓を目指し、松戸での自給計画を
妄想中。

※プログラムは予告なく変更になる場合がございます。
※当日の様子はUST中継させて頂く場合がございます。 また撮影した
写真・映像は Web上で公開させて頂く場合がございます。
※申込み多数の場合は受付を締め切らせて頂く場合がございます。
　 あらかじめご了承ください。

関連記事