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Tiny kitchen and counter FOOD LABO

概要

松戸駅から徒歩5分の「Tiny kitchen and counter」は4坪強と狭小の立ち飲みワインバーながら、単価1-2万円で利用者が集うガストロノミー色の強い店舗です。近年では生産地との繋がりを模索した店主の他拠点生活が進み、結果として営業日数が少なくなりました。そこで同店に関心がある、店舗種別を同じくするメンバーが空き営業日を入れ替わりしてシェア型の店舗運営を行うことになり、ガストロノミー性のある料理人にとっての新たな起業の場となっています。

  • プロジェクト名
    • Tiny kitchen and counter FOOD LABO
  • 実施期間
    • 2022年12月~進行中

ストーリー

飲食業の世界はチェーン店の存在感が特に大きく、万人受けする店舗づくりと料理商品のコストパフォーマンスに優れる大資本のチェーン店に対して、地域の個人店がどう互し得るかは難しい課題となっています。結果としてはチェーン店とは大きく異なる業態にすることが基本的な考え方で、いわゆるセンベロはその代表格です。しかしコロナ感染症の登場以降はそのような低価格と場末性を特徴とするセンベロも維持が難しく、むしろ高価格帯に移行する手法が必要となりました。

こうした中で若手料理人の成功イメージも都心の大型レストランオーナーではなく、場合によると僻地に立地した超高単価ガストロノミー店舗に変化しつつあります。近年では生産地と密接に関わるジビエ料理やオーガニック食材への注目、多拠点居住の広がりもこうした傾向に拍車をかけているように感じられます。そうしたなかで、まちづくりとして都市と地方の中間を自認する松戸において、高いガストロノミー性を持ったTiny kitchen and counterが継続的な多拠点化に至ったことに伴い、ガストロノミー的なトライアルができる飲食スペースが誕生しました。

成果

Tiny kitchen and counterがシェア型のFOOD LABOを導入して以来、4組のシェアメンバーが生まれ、そのうち2組が継続的にポップアップ店舗の活動を続けています。Tiny kitchen and counter店主の指導のもと、1組は近隣で人気パン店舗を経営する料理人オーナーによるワインとフレンチ料理を、残る1組は飲食店未経験者によるワインとコーヒーのバーカウンターとして活動しており、地域に新たな料理店が生まれる契機と共に、料理人のキャリアアップや起業の場として機能しています。

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手法

長期的な協業

MAD Cityが以前から手掛ける物件「MADマンション」の初期の住民でもあったTiny kitchen and counter店主とまちづクリエイティブは、屋内外での一時店舗をはじめ、たびたび連携した企画を行うほか、Tiny kitchen and counterの店舗開発、近年では新たなアソシエーション型商店街「Mism(松戸ネオ商店会)」の結成でも協力し合うなど、様々な局面で連携してきました。こういった関係性がベースになって企画を行うことができました。

主体性ある実証実験

シェア店舗化においては、Tiny kitchen and counter店主が主体的に生産地との多拠点生活を推し進めたこと、ごくイベント的に周囲の料理人と連携した店舗利用を行いはじめたことが先行しています。そのうえで持続的なビジネスモデルや利用形態についてまちづクリエイティブが相談を受けることでその後の実装を行ってきました。店主自体が実証実験を自ら実践するなかで相談を受けて対応できたことが具体的な実装に至った一因だと考えます。

不動産契約の深掘り検討

世間のシェア店舗の多くは、運営の当初からシェア利用を想定したものが大半です。その場合、シェアであることが先に立って強度のある店舗が育ちづらい印象もあります。人気店舗が生まれたあとで、その強みを活かしたシェア店舗化は有効でしょうが、一方で不動産契約のうえでの困難を伴います。本PJは転転貸に近い取組ですが、顧問弁護士の協力を得て、元々の契約に抵触しない契約手法を検討して実装することができました。

継続的な料理人アソシエーションの醸成

いち飲食テナントの限界は、良くも悪くもその店舗を1組の飲食店主しか使うことができず、それ以上でも以下でもないことだと思います。また単純にキッチンをシェアする事例では、実際に売上を生む場所はケータリングや屋外イベントなど外部になることから、利用する料理人同士のアソシエーションが育つことは難しいでしょう。本PJでは今後も料理クリエイターの成長や起業の場として、そういった課題に一石を投じる可能性があります。

メンバー

Tiny kitchen and counter
little trip to paraiso
winenot?
株式会社まちづクリエイティブ

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